Себестоимость медовика и наполеона: два расчёта по граммам
Себестоимость медовика и наполеона считают одинаково: продукты по граммам, упаковка поштучно, часы работы по своей ставке и надбавка на свет и износ техники. Различаются суммы внутри этих четырёх строк: в медовике основные деньги лежат в мёде и сметане, в наполеоне — в сливочном масле и заварном креме, а сборка медовика занимает больше времени. Поэтому при одной форме и одних ценах итог у двух тортов расходится, и чужой расчёт вместо своего не подходит.
Оба торта считаем для формы 22 см по ставке 500 ₽
Высота собранного торта около 10 см. Упаковка — коробка под 22 см, подложка и лента, 220 ₽ за комплект. Общие расходы — свет, вода, износ миксера и духовки, пергамент и плёнка — учтены одним правилом: плюс 10% к сумме продуктов и упаковки.
Цены продуктов в примере условные. Они нужны, чтобы показать арифметику, и не описывают ни твой магазин, ни рынок. Ценность расчёта в порядке действий и в том, где у каждого торта скапливаются деньги; свои цифры подставишь на место этих.
Сам метод — четыре части себестоимости и перевод упаковок в граммы — показан в статье «Как рассчитать себестоимость торта». Здесь он доведён до конца на двух конкретных рецептах.
Цена за грамм считается один раз для каждого продукта: цена упаковки ÷ вес упаковки. Молоко и сливки считают за миллилитр, яйца — за штуку.
| Продукт | Упаковка и цена | Цена за грамм или штуку |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 2 кг за 120 ₽ | 0,06 ₽/г |
| Сахар | 5 кг за 350 ₽ | 0,07 ₽/г |
| Сахарная пудра | 500 г за 90 ₽ | 0,18 ₽/г |
| Сливочное масло 82,5% | 200 г за 250 ₽ | 1,25 ₽/г |
| Мёд | 500 г за 600 ₽ | 1,20 ₽/г |
| Сметана 20% | 400 г за 180 ₽ | 0,45 ₽/г |
| Молоко 3,2% | 900 мл за 90 ₽ | 0,10 ₽/мл |
| Яйца | десяток за 120 ₽ | 12 ₽/шт |
Соду, соль и ваниль по миллиграммам не расписываем: на каждый торт идёт одна строка «мелкие добавки» на 20 ₽. Суммы в таблицах округлены до рубля.
Как посчитать себестоимость медовика
Рецепт обычный: восемь тонких коржей на заварном медовом тесте и сметанный крем. Обрезки коржей идут в крошку для обсыпки, отдельных денег на неё не нужно.
| Статья | Как посчитано | Сумма |
|---|---|---|
| Мёд, 150 г | 150 × 1,20 ₽ | 180 ₽ |
| Мука, 500 г | 500 × 0,06 ₽ | 30 ₽ |
| Сахар, 200 г | 200 × 0,07 ₽ | 14 ₽ |
| Яйца, 3 шт. | 3 × 12 ₽ | 36 ₽ |
| Сливочное масло, 100 г | 100 × 1,25 ₽ | 125 ₽ |
| Сметана 20%, 900 г | 900 × 0,45 ₽ | 405 ₽ |
| Сахарная пудра, 200 г | 200 × 0,18 ₽ | 36 ₽ |
| Мелкие добавки | сода, ваниль | 20 ₽ |
| Продукты вместе | 846 ₽ | |
| Коробка, подложка, лента | поштучно | 220 ₽ |
| Работа, 4,5 часа | 4,5 × 500 ₽ | 2 250 ₽ |
| Общие расходы | 10% от 1 066 ₽ | 107 ₽ |
| Себестоимость медовика | 3 423 ₽ |
Эти 4,5 часа складываются так. Полчаса — заварить тесто на водяной бане. Полтора часа — раскатать и испечь восемь коржей, каждый подрезать по форме, пока горячий. Полчаса — взбить крем. Полтора часа — собрать торт, промазать коржи, выровнять бока и верх. Полчаса — перемолоть обрезки в крошку, обсыпать торт и убрать кухню. Ночь пропитки в холодильнике в счёт не идёт: торт стоит без тебя.
Продуктов в торте примерно на 2,2 кг, готовый весит около 2,1 кг — часть влаги уходит при выпечке коржей. Себестоимость килограмма — 1 630 ₽.
Как рассчитать себестоимость наполеона
Рецепт тоже обычный: десять коржей из быстрого слоёного теста на сливочном масле и заварной крем на молоке. Воду и соль для теста считаем в мелких добавках вместе с ванилью.
| Статья | Как посчитано | Сумма |
|---|---|---|
| Сливочное масло, 500 г | 500 × 1,25 ₽ | 625 ₽ |
| Мука, 600 г | 600 × 0,06 ₽ | 36 ₽ |
| Яйца, 5 шт. | 5 × 12 ₽ | 60 ₽ |
| Молоко 3,2%, 1 000 мл | 1 000 × 0,10 ₽ | 100 ₽ |
| Сахар, 300 г | 300 × 0,07 ₽ | 21 ₽ |
| Мелкие добавки | ваниль, соль | 20 ₽ |
| Продукты вместе | 862 ₽ | |
| Коробка, подложка, лента | поштучно | 220 ₽ |
| Работа, 4 часа | 4 × 500 ₽ | 2 000 ₽ |
| Общие расходы | 10% от 1 082 ₽ | 108 ₽ |
| Себестоимость наполеона | 3 190 ₽ |
Эти четыре часа складываются так. Полчаса — замесить тесто и разделить на шары; дальше оно лежит в холодильнике само. Полтора часа — раскатать и испечь десять коржей. Сорок пять минут — сварить и остудить заварной крем. Сорок пять минут — собрать торт. Полчаса — крошка и уборка.
В наполеоне продуктов примерно на 2,7 кг, готовый торт весит около 2,4 кг: тонкие слоёные коржи отдают в духовке больше влаги, чем медовые. Себестоимость килограмма — 1 329 ₽.
Где у каждого торта скапливаются деньги
| Медовик | Наполеон | |
|---|---|---|
| Продукты | 846 ₽ | 862 ₽ |
| Упаковка | 220 ₽ | 220 ₽ |
| Работа | 2 250 ₽ (4,5 ч) | 2 000 ₽ (4 ч) |
| Общие расходы | 107 ₽ | 108 ₽ |
| Себестоимость | 3 423 ₽ | 3 190 ₽ |
| Вес готового торта | 2,1 кг | 2,4 кг |
| Себестоимость килограмма | 1 630 ₽ | 1 329 ₽ |
По продуктам торты почти сравнялись: разница 16 ₽. Собраны эти деньги из разного. У медовика мёд и сметана дают 585 ₽ из 846 — больше двух третей продуктовой суммы. У наполеона одно сливочное масло стоит 625 ₽ из 862, а вместе с молоком получается 725 ₽: масло уходит и в тесто, и в крем, поэтому его строка вырастает выше всех.
Крем в обоих тортах забирает около половины продуктовых денег: сметанный — 441 ₽ (900 г сметаны и 200 г пудры), заварной — 425 ₽ (литр молока, весь сахар, четыре яйца из пяти, 100 г муки и 200 г масла из общих пятисот). Сметанный дорогой сам по себе: 900 г сметаны стоят 405 ₽ ещё до пудры. Заварной собран из дешёвых по грамму молока, сахара и муки, а дорогим его делает масло, которое вмешивают в конце.
Итог расходится на 233 ₽, и собирается эта разница из часов. Сборка медовика забирает на сорок пять минут больше: восемь тонких коржей нужно промазать, выставить ровно и выровнять бока, а наполеон складывают стопкой и обсыпают крошкой. Пятнадцать минут наполеон отыгрывает на креме: заварной варят и остужают дольше, чем взбивают сметанный. В сумме у медовика набегает лишние полчаса — это 250 ₽. Продукты и надбавка у наполеона дороже на 17 ₽, поэтому разрыв сжимается с 250 до 233 ₽.
За килограмм разрыв вырастает до 301 ₽. Одна и та же форма 22 см даёт разный вес: медовик легче из-за тонких коржей и воздушного крема, наполеон тяжелее из-за литра молока в креме. Медовик дороже целиком на 233 ₽, а за килограмм — сразу на 301 ₽. Если держишь прайс в рублях за килограмм, одна ставка на оба торта не подойдёт: на медовике останется меньше.
Почему чужой расчёт себестоимости не подходит
Числа выше — это себестоимость двух конкретных тортов на условных ценах, в условном рецепте и по условной ставке. Взять из них итоговую сумму и подставить в свой прайс нельзя: цены, рецепт и ставка у тебя свои.
Цены закупки у всех разные
Подними масло с 250 до 300 ₽ за пачку 200 г — грамм становится 1,5 ₽. Масляная строка наполеона растёт с 625 до 750 ₽, продукты — до 987 ₽, надбавка 10% — до 121 ₽, себестоимость — до 3 328 ₽. Одна подорожавшая позиция добавляет к торту 138 ₽. Сметана, мёд и молоко тоже стоят в каждом магазине по-своему, а у кого-то мёд вообще свой.
Медовик у двух кондитеров — два разных торта
Сметанный крем на сметане 20% и крем на сливках 33% стоят разных денег при одном весе. Восемь коржей и двенадцать коржей — разное время. Заварной крем на одних желтках требует больше яиц, чем на целых. Даже слово «медовик» у двух кондитеров означает два разных торта.
Ставка за час двигает итог сильнее продуктов
Ставку назначаешь ты, и она двигает итог сильнее продуктов. При ставке 400 ₽ работа в медовике стоит 1 800 ₽, а себестоимость падает до 2 973 ₽ — на 450 ₽ меньше, хотя в рецепте не поменялся ни один грамм.
Форма добавляет четвёртое расхождение. Если печёшь не в 22 см, граммы рецепта пересчитываются по площади дна: как это сделать, показано в статье «Как пересчитать рецепт торта на другую форму». Себестоимость считается уже по новым граммам.
Пустая таблица под свой торт
Скопируй таблицу в заметки или в файл и заполни по своему рецепту. Один раз выписанные цены за грамм пригодятся на все следующие торты.
| Статья | Граммы или штуки | Цена за грамм или штуку | Сумма |
|---|---|---|---|
| Мелкие добавки | одной строкой | — | |
| Продукты вместе | |||
| Упаковка и расходники | поштучно | ||
| Работа | часов | ставка за час | |
| Общие расходы | процент или фикс | ||
| Себестоимость | |||
| Вес готового торта | кг | — | |
| Себестоимость килограмма | — |
Как заполнять:
- Выпиши продукты своего рецепта и граммы на один торт.
- Для каждого посчитай цену за грамм: цена упаковки ÷ вес упаковки. Яйца, топперы и картинки считай штуками.
- Взвесь готовый торт хотя бы один раз и запиши вес — без него строки с килограммом не будет.
- Засеки часы на одной сборке: замес, выпечка, крем, сборка, уборка. Чужие часы сюда не подходят так же, как чужие цены.
- Поставь дату расчёта рядом с итогом. Через полгода по ней будет видно, насколько числу можно верить.
Что этот расчёт не показывает
Себестоимость — нижняя граница цены. Если отдать медовик из примера дешевле 3 423 ₽, разницу ты доплатишь своими часами: продукты, упаковка и надбавка стоят в нём 1 173 ₽, остальные 2 250 ₽ — оплата твоей работы, и при скидке режется именно она. Продавать ровно за 3 423 ₽ тоже незачем: сверх оплаты часов в этой сумме нет ни рубля. Что ставить сверху, показано в статьях «Какую наценку ставить на торт» и «Как рассчитать цену торта на заказ».
Доставка в расчёт не входит: этот расход относится к заказу целиком и считается отдельной строкой. Налоги и вопросы оформления тоже остались за рамками — они зависят от того, как устроена твоя работа.
Экономику месяца расчёт не показывает. Сколько продуктов пропало без заказов, сколько ушло на пробу нового рецепта, во сколько обошлась реклама — для этого нужен отдельный учёт.
И ещё раз про числа: цены продуктов, ставка 500 ₽ в час и надбавка 10% здесь условные, они показывают механику расчёта и не описывают рыночные цены на сегодня. Веса готовых тортов, 2,1 и 2,4 кг, — тоже прикидка от суммы продуктов за вычетом влаги, а не результат взвешивания. Свой торт взвесь один раз и подставь настоящий вес: именно от него считается цена килограмма.
Как это устроено в Tamkarum
Tamkarum — сервис для приёма и ведения заказов кондитера. Продуктовую часть таких расчётов в кабинете берёт на себя калькулятор себестоимости: ингредиент заводишь как на ценнике — цена и объём упаковки, — расход указываешь граммами рецепта, а перевод в цену за грамм он делает сам. Часы работы и общие расходы отдельными строками он не считает: под них и нужна таблица из этой статьи. Калькулятор входит в тариф «Витрина» и старше.
Если печёшь тот же медовик в другой форме, граммы можно пересчитать бесплатно и без регистрации на странице «Пересчёт формы для торта»: она сравнивает площадь дна твоей формы с формой из рецепта и умножает каждый ингредиент на полученный коэффициент.
Посчитанная себестоимость превращается в цены витрины — странички с изделиями, которую клиент открывает по ссылке, как меню. Клиент выбирает торт и дату и оставляет заявку. Заявка становится заказом, а карточка заказа — это одна страница, где собрано всё о заказе: состав, дата выдачи, итоговая сумма и запись о предоплате. Деньги Tamkarum не принимает: предоплату клиент переводит привычным способом, а в заказе остаётся отметка о сумме, плательщике и дате.
История заказов хранится в карточке клиента. Когда постоянный клиент просит «тот же медовик, что в марте», видно и состав, и сумму — собирать их заново по переписке не нужно.
Посчитай себестоимость ближайшего торта
Возьми рецепт, который печёшь чаще всего, и заполни по нему таблицу: граммы, цены за грамм, упаковка, часы, надбавка. Потом сравни итог с ценой, за которую отдаёшь этот торт.
Если между ними остаётся запас, расчёт подтверждает цену. Если запаса почти нет, таблица сразу покажет, какая строка его съела: дорогой продукт, лишний час сборки или упаковка, которую раньше никто не считал.